고온 조리시 식재료가 갈변하고 풍미가 좋아지는 마이야르 반응이 나타난다. 튀김가루를 차가운 물과 식용유를 일대 일로 섞어 반죽하면 튀김옷이 더 맛있다. 에어 프라이어로 튀기면 튀김 기름 처리 문제가 없다. 튀김기계나 튀김 남비를 사용할 경우 튀기고 남은 기름 처리를 해야 한다. 수거 업체에 주거나 사용한 휴지를 넣어 기름을 흡수시켜 버린다.
1. 튀김 기름 처리 방법
기름을 머금은 튀김은 맛있고 열량이 높아 살이 쉽게 찐다. 튀길 때 적은 양의 기름으로 튀겨야 남은 기름 처리가 쉽다. 식은 튀김 기름을 다시 가열해서 재 사용하지 않도록 한다.
튀김에 쓰고 식은 기름은 이미 산화되어 발암물질이라 건강에 나쁘다. 튀김기름을 수거하는 업체가 있다. 이 기름으로 스스로 빨래비누를 만들 수도 있다.
이도 귀찮으면 식힌 기름을 우유곽에 담아 놓고 화장지나 키친 타월을 쓸 때마다 집어넣으면 휴지가 기름을 머금는다. 그렇게 기름이 다 흡수되면 휴지를 휴지통에 버린다. 에어 프라이어로 튀기면 기름 처리 문제가 없다. 단 에어 프라이어도 쓰고 나면 청소를 해줘야 한다.
기름은 공기와 닿으면 산화가 되어 발암물질이 된다. 그래서 미군 부대에서는 감자튀김을 튀긴지 2시간 지나면 다 쓰레기통에 넣는게 규정이다. 안지키면 벌금을 물린다.
고기, 생선이나 채소를 끓는 기름에 넣어 단시간에 익혀내는 요리방식이다. 북한 말로는 ‘튀기’이다. 재료를 밀가루에 묻혀서 조리한다. 영어로 fry는 튀김과 볶음 두가지 뜻이 다 있어서 deep fry 라고 해야 한국식 튀김이다. 볶음은 stir fry이다. * stir 젓다 휘젓다.
기름은 열을 가할수록 산화속도가 빨라져 산화안정성이 낮아진다. 튀기다가 식히고 다시 가열하면 산패가 촉진되고 식품의 향미가 손상되고 독성물질이 생성된다.
2. 튀김의 마이야르 반응
열이 있어야 마이야르 반응(Maillard)이 생긴다. 마이야르 반응으로 생기는 갈색은 중합체인 멜라노이딘(melanoidin, 갈변물질) 이다. 열에 의한 고기의 갈변, 튀긴 양파의 갈변, 커피콩 로스팅의 갈변이 대표적이다.
마이야르 반응은 당과 단백질의 구성 성분인 아미노산 사이에서 효소 없이 반응이 일어나 음식의 갈색 색깔과 향을 만들어 내는 화학반응이다. 당은 환원당으로 포도당, 과당, 맥아당 등이다. 브로콜리 등 채소에도 단백질이 많아 튀김을 하면 마이야르 반응이 나타난다.
환원당의 카르복실기와 단백질의 아미노기가 서로 반응하여 작은 분자로 된 여러 가지 갈색 물질을 만들어 내는 데 이를 마이야르 반응이라 한다.
식재료에 포함된 탄수화물과 단백질은 튀기면 고온에서 당과 아미노산으로 분해된다. 이러한 열과 재료의 화학반응을 통해 100여가지 향이 만들어지고 겉은 노릇한 갈색이 된다.
프랑스의 의사이자 화학자인 루이 마이야르가 이를 반견해서 마이야르 반응이라고 부른다. 재료의 겉면을 노릇하게 하는 마이야르 반응에서 만들어지는 갈색물질이 멜라노이딘이다.
오래된 기름은 바삭해지는 효과가 떨어지고 냄새가 나며 산패된 것이라 건강에 해롭다. 기름을 새것으로 갈지 않으면 기름색이 검고 조리 중 타는 냄새가 나며 연기까지 피어오른다.
3. 맛난 튀김옷 만드는 방법과 튀기는 방법
맛난 튀김옷 만드는 법
튀김에 입히는 겉부분을 튀김옷이라 한다. 튀김가루, 녹말가루, 밀가루, 빵가루 등을 사용한다. 전용 튀김 가루를 이용할 수도 있다. 튀김옷이 고온의 기름과 만나 화학적 반응을 거치면 식감이 바삭해지고 고소해진다.
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튀김가루에 얼음든 차가운 물과 식용유를 반반 정도로 넣어 튀김옷을 만들어 튀기면 반죽 속에 있던 식용유가 빠져나가면서 튀김옷에 공기층이 생겨서 더 바삭해진다. 전분가루에 얼음물을 넣고 튀김옷을 만들어도 바삭하다.
튀김옷은 되직하면 두껍게 튀겨지니 많이 휘젓지 말고 묽게 만든다. 튀김옷은 미리 만들어 두면 점성이 생겨 눅눅해 진다. 튀김옷에 허브 가루나 허브 잎을 넣어주면 색이 더 예뻐진다.
튀기는 방법
a. 재료 그대로 튀기는 경우. 예, 감자튀김
b. 밀가루나 녹말가루만 묻혀서 튀기는 방법
c. 밀가루나 녹말가루를 먼저 묻히고 계란물에 묻혀 튀기는 방법
d. 빵가루에 묻혀 튀기는 방법(이 방법은 빵가루에 거품낸 계란이나 우유(대체 우유)나 올리브오일을 넣어 섞는다. 계란은 안써도 된다.
튀김가루에 찬물과 식용유를 일대 일로 섞어 튀김옷을 만들면 튀김이 더 바삭하고 맛있다. 마이야르 반응은 튀길 때도 생성되어 식재료가 갈색이 되고 풍미가 더해진다. 에어 프라이어로 튀기면 기름처리 문제가 없다. 튀김기나 튀김 남비로 튀기고 남은 기름은 며칠을 두고 사용한 휴지를 넣어 흡수시켜 버린다.
