튀김을 건강하게 먹기 위한 튀김기 튀김 기름 발연점과 산화안정도

튀김을 하면 재료와 기름의 조화로 인해 더욱 맛있어진다. 어떻게 하면 튀김을 건강하고 맛있게 만들어 먹을 수 있을까. 그리고 튀기고 남은 기름을 어떻게 쉽게 처리할까. 튀김용 기름은 발연점뿐만아니라 산화안정성까지 적합해야 건강에 좋다.

1. 튀김기름의 발연점과 산화안정도

튀김 기름으로는 발연점과 산화안정성이 높아야 연기가 안나고 산폐가 발생하지 않아 건강에 좋다. 발연점이 높은 기름이라도 발연점 이하의 온도에서 계속 가열하면 기름이 가수분해되고 산화되면서 유해물질이 발생한다.

식용류(콩기름), 유채유(=카놀라유, 채종유), 해바라기씨유, 옥수수유(270도), 포도씨유(250)가 있다. 이들 기름의 발연점이 200도 이상이다.

그러나 기름마다 산화안전도가 달라서 산화안전도까지 고려해야 건강한 튀김기름이다. 유채유는 발연점은 높으나 산화안정성이 낮아서 튀김에 이상적이지 않다. 참기름과 들기름은 산화안정성은 높으나 발연점이 낮다.

발연점은 기름을 가열할 때 기름 표면에서 연기가 나기 시작하는 온도이다. 전은 발연점이 200도 이상이면 적합하고 튀김은 그보다 높아야 된다. 발연점보다 더 높여 가열하면 알데히드, 케톤 등 발암물질이 생성된다.

산화안정성은 산폐가 일어나는 정도를 나타낸다. 산화안정성이 높은 기름은 포도씨유, 올리브유, 해바라기씨유, 팜유 등이 있다. DHA는 물론이고 생선 계열 기름은 상온에서도 산화안정도가 매우 떨어진다.

들기름은 들깨를 압착한 기름이고 조상들이 무쇠솥과 무기들을 길들일 때 사용했다. 단점은 들기름은 발연점이 160도이고 특유의 향이 있어 호불호가 갈리고 값이 좀 나간다.

올리브유는 발연점(170도)이 낮으나 산폐도가 안정적이어서 드레싱은 물론 스테이크 굽는데 쓰인다. 특수한 조합으로 발연점을 높인 올리브유는 튀김에 쓴다.

참고로 식용류를 포함해서 대부분 식물 기름은 오메가 9이다. 오메가 9은 필수적으로 먹을 필요는 없지만 포화지방을 대신해 먹으면 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 올리브유와 카놀라유는 오메가 9이 많다.

포도씨유는 발연점도 매우 높고 산화를 막는 천연물질인 카데킨이 들어 있어 산화안정도까지 높다. 튀김으로 적합한 기름은 해바라기씨유, 포도씨유, 특수 올리브유이다.

오메가 3가 혈관청소를 한다. 오메가3가 많은 기름은 들기름과 아마씨 기름이다. 그러나 필수 성분도 필요이상으로 먹으면 오히려 독이 된다.

오메가6 기름은 오메가 3보다 많이 섭취하면 우리 몸에서 염증 반응을 일으킨다. 포도씨유, 해바라기유, 콩기름, 옥수수유에 많이 들어있다. 오메가 3와 6는 불포화지방으로 체내에서 만들어 지지 않아서 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

* 지방산은 탄소원자들로 된 긴 사슬모양으로 되어 있는데 결합모양에 따라 지방산 종류가 달라진다. 탄소원자들이 단일 결합을 하면 버터와 같은 포화지방이 되고 이중결합이 되면 불포화지방이 된다.

탄소 사슬의 시작부분은 알파, 반대편은 오메가라고 한다. 오메가 3의 3은 분자의 이중결합이 오메가로부터 세번째에 위치한 탄소분자에서 형성된다는 뜻이다.

튀김온도는 170-180도를 권장하고 재료가 잠길 정도의 기름을 넣고 6-7분간 튀기면 맛이 좋다. 튀김온도를 재는 조리용 온도계가 업소용과 가정용으로 있다. 쿠팡 등에서 판다.

튀김온도계가 없을 시에는 밀가루반죽 한 방울을 끓는 기름에 떨어뜨려 중간까지 내려갔다 바로 지지직하며 떠오르면 170-180도이다. 이보다 낮은 온도에서 튀기면 재료 속의 수분이 빠져나가지 건에 기름이 흡수되어 눅눅해진다.

기름은 정제하지 않는 것이 미네랄 등의 영양이 많고 고소하나 산패되기 쉽기 때문에 거른 것이 대부분이다. 기름은 서늘한 곳에 보관하고 오래 두고 먹지 않아야 한다.

고기류는 덩어리를 작게 해야 잘 익는다. 고기류를 속까지 잘 익히려면 2번 튀긴다. 고기는 처음에 재료의 겉이 노릇해질 때까지 튀긴 후 식혀서 다시 재빨리 튀겨낸다. 채소는 1번 튀긴다.

오래 튀기면 색이 너무 진해지고 산폐가 발생한다. 감자, 양파, 양송이, 새송이, 브로콜리를 튀겨도 매우 맛있다. 튀긴 후 기름을 완전히 빠지게 놔야 바삭한 식감이 유지된다. 오징어는 껍질에 수분이 많아서 껍질을 제거한 후 튀겨야 바삭하다.

아무리 신선한 재료를 제대로 잘 튀겨도 튀긴후 바로 먹지 않으면 시간이 지날수록 산폐가 일어나 발암물질이 된다. 미군부대에서는 튀긴 지 2시간 지난 튀김은 팔지 못한다.

조리 중 강한 기름냄새와 매연과 기름이 튈 수도 있는 위험성 때문에 편리한 전기 튀김기가 개발되어 있다. 가정에서 쓸 용도면 용량이 작을수록 기름처리가 수월해서 가장 작은 것을 추천한다. 에어 프라이어는 기름을 적게 쓰면서 튀김의 효과를 낼 수 있다.

튀김기를 써보니 만족도가 높았다. 적은 양을 튀겨서 호딱 먹는 방법이 최고이다. 튀김이 맛있다고 많이 먹었다간 소화장애가 생기고 넘치는 열량으로 살이 찐다.

튀김 냄비는 스테인레스 냄비면 작은 걸로 아무 거나 다 (적은 양의)튀김을 하기에 무난하다. 화학코팅 냄비도 튀김용으로 쓸 수 있으나 이런 제품은 건강과 환경에 좋지 않다.