그간 마가린은 트랜스 지방의 대명사였다. 그러나 새로운 식품기술로 마가린이 변신했다. 요즘의 마가린은 제품 포장지에 트랜스 지방 제로가 적혀 있다.
이 새로운 마가린은 비건 버터와 비건 스프레드와 만드는 원리가 같다. 맛과 건강뿐 아니라 축산업의 산물과는 달리 지구온난화 문제 해결에도 도움이 된다.
1. 기존 마가린과 트랜스 지방
마가린이 처음 개발됐을 때에는 버터보다 값도 싸고 칼로리도 낮아 버터를 대체하는 식품으로 각광을 받았다. 마가린은 1869년에 나폴레옹 3세 시절 프랑스에서 처음 등장했다.
버터값이 너무나 올라 국가 주도로 대체품 개발 경진대회가 열렸다. 화학자 메즈 무리에(Mage Mouries)가 마가린을 만들어 프랑스와 영국에서 특허를 냈다. 그 후 1871년 미국에서 인공 버터라는 이름으로 마가린을 대량생산했다.
마가린은 원래 이름이 올레오 마가린(oleomargaerine)이었다. 올레오는 라틴어로 올리브유라는 뜻이고 마가린은 그리스어 margarite으로 온 단어로 진주빛 광채가 난다는 뜻이다.
마가린의 원료인 콩기름과 옥수수기름 등 식물성 기름의 특성은 상온에서 응고되지 않는다. 그러나 수소를 첨가하면 분자구조가 변해서 상온에서도 고체 형태를 유지한다. 이렇게 만든어진 부분 경화유에 우유(혹은 대체 우유)를 섞어 굳히면 버터와 비슷한 강도와 식감이 생긴다. 경화유에서 ‘경화’의 뜻은 단단하게(경) 되었다는(화) 말이다.
문제는 수소를 첨가하면 원래는 착한 식물성 기름이 트랜스 지방으로 변환된다는 점이다. 식물성 기름 속의 불포화 지방산이 수소와 반응을 일으켜 일부는 포화지방으로 변환하고 나머지는 트랜스 지방으로 변환한다.
트랜스는 영어로 transform의 약자이다. 형태가 변화되었다는 뜻이다. 1990년대 중반부터 트랜스 지방이 LDL 콜레스테롤을 증가시켜 관상동맥질환의 일으킨다는 연구가 발표되었다. 그로 인해 머가린이 식탁에서 사라지기 시작했다.
2. 트랜스 지방없는 새로운 마가린
기존의 마가린을 먹지 않아도 트랜스 지방은 이미 치킨이나 과자 등 튀김 기반의 가공식품에 많이 들어 있다. 그리고 라면이나 빵 등의 정제 탄수화물 식품에도 많이 들어 있다.
일부러 수소를 첨가하지 않아도 식물성 기름은 오래되거나 산소와 만나면 산패되어 트랜스 지방으로 변환하기 십상이다. 사용할 때마다 밀봉해서 어두운 곳에 보관해야 한다.
미국에서는 2015년 미국 식품의약청이 식품에 더이상 부분경화유인 트랜스 지방 사용을 금지했다. 그래서 수소를 첨가하지 않고 굳힌 새로운 마가린이 나왔다.
수소대신 효소를 사용해서 마가린을 만든다. 이는 비건 버터와 비건 스프레드를 만드는 원리와 같은 식품기술이다. 과거와 달리 마가린의 품질까지 좋아져서 버터와 마가린에 큰 차이가 없다.
오히려 새로운 마가린이 버터보다 영양면에서 더 낫다는 연구결과를 미국 미네소타대 연구팀이 2020년 발표했다. 마가린이 평균적으로 칼로리, 포화지방과 LDL콜레스테롤 함량면에서 버터보다 전부 낮았다.
또한 트랜스지방 함량도 0이었다. 0의 뜻은 식품 등의 표시기준으로 0.2g미만이라는 뜻이다.
3. 지구온난화 일으키는 축산업과 비건 버터 새로운 마가린
서구에서 스프레드(spread, 펴 바르다)는 빵에 발라먹는 부드러운 제품이다. 부드러운 마가린을 스프레드라고 부른다. 스프레드는 올리브유, 콩기름, 옥수수기름 등 온갖 동물성 기름과 식물성 기름으로 만들 수 있다.
www.webmd.com
트랜스지방과 포화지방의 위험성 때문에 새로운 마가린은 식물성 기름으로 만든다. 이는 비건 버터와 비건 스프레드와 만드는 원리가 같다. 비건이 많은 서구에서는 비건 스프레드를 마트에서 쉽게 구입할 수 있다.
가뭄, 홍수, 극한 폭염 등의 기상이변의 빈도와 강도가 증가하고 있다. 대기오염, 해수면 상승, 대규모 산불 등의 재난 상황으로 인류의 삶의 질이 위협받고 있다.
이와 같은 기후변화에 대해 세계적으로 공동 대응의 필요성을 인식하고 기후변화에 관한 정부 간 협의체(IPCC)가 설립되었다. IPCC는 Intergovernmental Panel on Climate Change의 약자이다.
IPCC는 기후변화가 인간의 활동에 기인한 온실가스의 영향이라는 사실을 과학적으로 명백하게 제시하고 있으며 기후변화에 대한 세계 각국의 즉각적인 대응을 요청한다.
https://www.ipcc-data.org
예전에는 지구온난화 또는 기후변화의 원인으로 산업혁명 이후 화석연료의 과도한 사용으로만 파악했으나 2010년 이후 축산업의 지구온난화 측면이 조명되었다. 그러나 이에 해석의 문제이고 과장되었다는 반론도 있다.
축산업을 포함한 농업에서 나오는 온실가스는 전체 온실가스량의 19%이고 축산업은 이중 대략 1/3을 차지한다. 축산업에서 나오는 온실가스는 가축 장내 발효가스(방귀, 트림)와 이들의 분뇨 처리로 계산된다.
전세계적으로 고기를 얻고자 소를 10억 마리 사육한다. 고깃소 10억 마리에서 나오는 메탄은 이산화탄소 20억 톤과 동일한 효과가 난다. 이는 전 세계 온실가스 배출량의 4%에 해당한다.
축산업에서 나오는 온실가스에는 탄소, 메탄, 질소 등이 있다. 메탄과 질소는 탄소보다 더 강력한 온실가스 효과를 낸다. 2021년은 Cop26에서 2030년까지 메탄 배출량을 2020년 대비 30% 감축하는 국제 메탄 협약을 맺었다.
아산화질소(N2O) 형태의 질소는 탄소보다 300배 강한 온실가스이다. 아산화질소는 지구 대기에 방출되면 자외선에 의해 분해되어 일산화질소를 생성한다. 일산화질소는 오존층을 파괴한다. 아산화질소에 대한 규제는 아직까지는 없는 실정이다.
이산화탄소는 대기 중에 수천 년을 잔류한다. 이에 비해 아산화질소는 116년 대기 중에 잔류해서 대기중 농도는 이산화탄소와 메탄에 이어 세번째이나 배출량이 지속적으로 증가하면 지구온난화에 결정적인 해악을 끼친다.
전 세계 44개 기관의 저명한 기상학자 70명으로 구성된 합동연구팀이 이에 관해 2020년 10월 7일 국제학술지 네이처 Nature에 게재했다. 이들의 조사결과 아산화질소 배출량이 지난 40년동안 30% 급증했다.
https://www.nature.com/articles/s41586-020-2780-0
연구결과에는 토양 및 해양 등에서 자연적으로 방출되는 아산화질소 양은 거의 변화가 없다. 그러나 농업용 질소비료 사용과 가축 퇴비 생산이 아산화질소를 급격히 증가시켰고 화학공업 폐수 화석연료 연소 등의 인간의 다양한 활동도 영향을 미치고 있다.
이외에도 물이 엄청나게 들어가는 축산업은 수자원 보호면에서 문제가 제기된다. 식물성 대체육은 더 적은 땅과 물로 도 충분히 만들 수 있다. 배양하는 인공육도 있다.
축산업에서는 동물에게 많은 항생제와 약품을 투입한다. 마음을 다해 정성껏 길렀다고 말하면서 죽여서 고기로 파는 행위는 동물복지면에서도 생명권 측면에서도 생각할 거리이다.
(참조 내위키, IPCC, healtyline.com, thedailypost)
축산업 제품인 버터의 대체품이 나왔다. 새로운 마가린, 비건 버터와 비건 스프레드는 만드는 원리가 같다. 이 새로운 식품 기술은 유제품 좋아하는 유럽에서 개발되었다. 필요하면 만들어 내기 마련이다. 온실가스 문제가 있는 유제품 대신에 대체품을 선택하는 것도 지구를 지키는 한 방법이다.
