질좋은 식초는 기분좋게 시큼하고 향긋하다. 로마군의 필수 보급품 포스카가 식초이다. 그리스와 로마에서 일반인들도 정수용으로 물에 섞어 먹었다. 곡물이나 과일에 풍부한 포도당을 당화 시켜 알코올 발효과정을 걸처 술이 되고, 술이 아세트산 발효가 되면서 식초가 된다.
감식초와 초콩으로 위장병 고친 사연
필자는 이십대 초반에 아침마다 빈속에 식초를 원액으로 30mg(= 소주잔으로 반잔) 마셨다. 위벽이 깎일 정도면 아파서 식초를 못 먹을텐데 그 감식초는 자극적이지 않고 유독 맛있었다. 당시필자는 변비도 있는데다 커피를 마시면 속이 찌르르 아픈 매우 시원찮은 사람이었다.
필자는 중학교때부터 위장병을 달고 살았는데 천연 식초를 먹고 고질적 위장병을 고친 1인이다. 천연 감식초를 아침 저녁으로 원액으로 한 뚜껑씩 마시고 감식초에 담근 초콩을 한 종지씩 매일 1년간 먹었다. 그렇게 해서 위 내시경 검사하면 멀쩡하다는 소견이 나온다.
식초의 주성분인 초산이 근육에 쌓이는 피로물질인 젖산을 분해한다. 소화액 분비를 촉진해 음식을 잘 소화시키고 흡수도 좋아진다. 비타민과 유기산이 풍부해 노화방지와 암 예방, 간 기능도 활성화한다.
식초는 발효식품이라 유익균이 매우 많다. 장 내 유해세균을 죽여 대장염을 억제하고, 치질·변비에도 좋다. 또한 식초는 당의 흡수를 더디게 해 식후 혈당 상승을 완만하게 해서 살을 덜 찌게 하고 당뇨병 예방에 좋다.
그때 그 감식초는 비구니 사찰에서 만든 거고 거쳐거쳐 내게로 왔다. 그 맛있는 식초가 이따금씩 생각나는데 어느 사찰이었는지 알아낼 수가 없다. 소개해 준 분이 이미 고인이 되셨기 때문이다.
로마군도 이용한 식초의 살균효과
맛뿐 아니라 식초의 탁월한 살균효과도 큰 장점이다. 초밥이 만들어진 연유가 소독 살균효과로 장기보관, 식중독 방지, 기생충 억제를 위함이었다.
고대 로마에서 외국 출병시에 군단병과 하층민들은 포스카(Posca)를 마셨는데, 이 역시 식초의 소독 살균효과를 이용한 것이다. 지금으로부터 약 2000년 전인 1세기 전후 로마 병사들의 휴대품 중에도 식초 음료가 빠지지 않았다.
사과 식초와 포도 식초인 발사믹 식초가 대표적으로 포츠카에 쓰였다. 고대 그리스와 로마에서 일반인들도 정수용으로 물에 섞어 먹었다. 식초나 포도주를 섞은 물을 ‘포스카’ 라고 불렀다.
가습기의 경우 식초를 쓰면 비록 살균제를 쓰는 것 보다는 효과가 무디지만 비교할 수 없을 만큼 훨씬 더 안전하다. 로마군 보급품 포츠카는 식초나 포도주를 섞어 만든다. 당시에는 포도가 자연발효된 포도주가 있었다.
한국 전통 쌀식초
우리나라도 예전에는 집집마다 식초를 만들어 먹었다. 따뜻한 부뚜막 위는 식초 만들기에 최적 공간이다. 덕분에 집집마다 식초병을 두었다. 쌀 문화권에서 쌀식초가 일반적이다.
쌀 식초 중에서 가장 쉽게 만들 수 있는 것이 쌀로 만든 막걸리 식초이다. 집에서 술을 못 만들게 한 정부정책과 주방개량 정책으로 부뚜막이 없어져서 식초문화도 사라졌다.
최근에는 잘먹고 잘살기 운동과 함께 식초 효능이 재조명받고 있다. 생막걸리에는 효모와 함께 초산균이 들어 있어서 식초를 만들 수 있다. 식초는 곡물이나 과일로 술을 빚은 뒤, 그 술의 알코올을 발효시키서 만드는 조미료다.
곡물이나 과일에 풍부한 포도당을 당화 시켜 알코올 발효과정을 걸처 술이 되고, 술이 아세트산 발효가 되면서 식초가 된다.
유럽 애플 사이다 식초
그러다 런던에서 유럽식초를 맛보고 감탄했다. 사과 사이다 식초 apple cyder vinegar가 그것이다. 그 한국 감식초에는 많이 못미치지만서도 상당히 맛있다.
저자는 하필 기회가 없어서 식초 넣은 음식을 많이 못먹어봤다. 이와 달리 서양인들은 여전히 식초의 효능을 잘 활용하고 있다. 사이다 cyder는 서양에서 탄산음료가 아닌 천연 사과 즙이다. 애플 사이다는 사과 즙, 사과 쥬스라는 뜻이다.
애플 사이다 식초에는 with mother라고 표시되어 있다. 천연 식초에 떠 있는 젤라틴처럼 생긴 것을 mother (초모) 라고 부른다. 이 셀룰로오스는 발효 과정에서 생성된다. 이것은 포도 속의 탄수화물이 모두 완전히 아세트산으로 바뀌지 않아서다.
영국에는 감자칩에도 애플 사이다 식초 맛이 있다. 이 무슨 이상한 조합인가하는 의아스러움은 막상 먹으면 사라진다. 전혀 눅눅하지 않고 빠삭빠삭하면서도 식초맛이 진하다. 감자칩마저 좀더 건강하게 먹을 수 있다.
영국에는 천연 식초에 절인 초절임 오이도 흔하다. 국물까지 마셔도 될 만큼 산도가 적당하고 맛있다.
등급이 다양한 발사믹 식초
시중에 나오는 발사믹 식초의 성분 표시를 봤을 때 천연 포도즙 100%가 아니면 짝퉁이다. 와인으로 만든 저렴한 짝퉁이래도 요리에 꽤 쓸 만하다.
이태리식당에 가면 식전빵과 함께 나오는 소스가 있는데 초록 올리브오일에 짙은 발사믹 식초를 한켠에 넣은 것이다. 서양에서는 곡류 식초가 아닌 과일 식초가 주류이다. 보리로 만든 몰트 식초도 쉽게 구매할 수는 있다.
발사믹 식초는 포도 식초이다. 발효 햇수에 따라 등급이 다르다. 도대체 왜 이름이 이런가. 발사믹은 이태리어이고 다른 언어권에서 그대로 차용해서 쓴다. 발사믹식 초(balsamic vinegar)는 100% 천연 포도즙을 참나무통에 넣어 숙성시킨 것이다.
단맛이 강해서 시지 않다. 농도가 진해서 짙은 암갈색이다. 오래 숙성시킬수록 풍미가 진하고, 그만큼 값도 한 병에 몇십만원으로 무척 비싸다. 이탈리아 북동부 모데나(Modena)가 원조다.
발사믹은 봉선화라는 뜻과 함께 ‘보양하다’라는 의미가 있다. 정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시켜서 만든다.
시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어들고, 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시킨다. 나무통이 밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재로 되어 있고 통을 옮겨가며 발효시킨다.
그래서 완성된 식초에선 다양한 향과 풍미가 생긴다. 이렇게 정통방식으로 만들어진 발사믹 식초는 맛있고 자극적이지 않아 그대로 마셔도 입과 몸에 큰 거부감이 없다. 문제는 가짜가 많고 진짜는 한병에 몇십만원씩 한다.
식초 만드는 원리
누룩, 초산균과 발효. 초산균은 전세계 어디에서나 공기 중에 존재하기에 초기 인류들도 별 기술 없이 쉽게 만들수 있었다. 호기성 세균인 초산균이 공기와 접촉한 알코올을 분해해야 식초가 만들어지는 거다.
식초 만드는 구체적 과정은 먼저 누룩에 술밥을 섞어 술을 담근다. 술을 걸러 초두루미에 앉히면 공기 중의 초산균이 발효를 일으켜 술이 초로 변한다.
누룩은 한국 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 쓰는 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩곰팡이를 번식시켜 만든다. 보통 밀을 이용하나, 쌀, 보리, 녹두, 피가 쓰인다. 만드는데 짧게는 14일, 길게는 40일 정도 걸린다.
술밥은 술을 담글 때 쓰려고 지은 밥이다. 초두루미는 식초 만드는 용기가 두루미처럼 길게 생겨서 붙은 이름이다. 술을 만들 수 있는 식재료(즉, 당분을 함유한 모든 식재료)는 모두 식초로 만들 수 있다. 쌀, 과일 등등. 자몽 식초조차도 가능하다.
양조식초는 천연식초와 다르다
인위적인 초산 발효식초는 천연식초와 다르게 만든다. 기본적으로 시중에 흔히 구할수 있는 식초는 주정(= 알콜) 이용한 초산 발효식초이다. 색이 투명하기 때문에 이를 화이트 식초라고 부르며 판매한다.
주정은 그야말로 알코올 자체이기 때문에 초산균을 죽이면 죽였지 초산발효가 자동으로 진행되지는 않는다. 천연 발효는 한달이 걸리지만 이런 발효는 인위적으로 몇시간이면 된다.
한국에서 말하는 빙초산은 메탄올을 일산화탄소와 반응시켜 화학적 합성물에 해당한다. 미국에서는 청소용 살균용으로만 쓴다. 참고로 독일과 영국에서는 보리(malt)로 만드는 몰트 식초도 있고 이 또한 천연식초이면서 저렴하다.
천연 식초는 소독 살균효과로 음식을 장기보관하고 식중독을 방지하고 기생충 억제를 한다. 로마군의 필수 보급품 포츠카가 식초이다. 그리스와 로마에서 일반인들도 정수용으로 물에 섞어 먹었다. 식초는 곡물이나 과일로 술을 빚은 뒤, 그 술의 알코올을 발효시켜서 만드는 조미료다.
