콩은 천연 질소비료작용을 해서 땅을 비옥하게 한다. 콩의 종류도 많다. 대두로 두부를 만들고 된장 고추장의 원료인 메주를 만든다. 영국미국에서는 대두를 삶아 토마토소스에 졸인 베이키드빈이 기본이다. 미국 해군에는 고단백 네이비빈이 지급된다. 서양에는 콩요리가 다양하다.
1. 구약에 등장하는 콩요리
구약성경 쌍둥이 아서와 야곱편에 형 아서가 야곱에게 야곱이 요리한 렌틴콩 죽을 나눠달라는 장면이 있다. 약은 야콥은 나눠주는 대가로 장자의 권리를 팔라고 종용한다.
팥죽으로 오역하기도 하는데 렌틸콩이다. 렌틸콩에는 단백질이 풍부하고 무엇보다 불릴 필요가 없어서 요리가 쉽다. 나이지긋한 친지로부터 한국에 기독교 선교하러 온 서양인 집에 가보니 다양한 콩요리를 해서 먹더라는 말을 들었다.
2. 미국 해군 고단백질 네이비 빈(= 흰 강낭콩)
지금도 최강 미국 해군에는 네이비 빈이라는 고단백질 고급 흰콩 음식이 제공된다. 네이비 navy가 해군이라는 뜻이다. 고된 작업하는 미국 해군장병에게 이 콩을 먹인다.
3. 다양한 콩
한국콩
한국에 다양한 콩이 있다. 누런 콩, 흰콩, 검정콩, 파랑콩, 새파란 콩, 검은 밤콩, 자주콩, 속푸른 콩, 호랑이콩, 제비주둥이 콩, 자갈콩, 새알콩, 아주까리콩이 있다.
그리고 쥐눈이콩, 종달새알콩, 한가리콩, 좀콩, 납작콩, 40일콩, 오태, 유월두, 서리콩 등 이름만 들어도 그 특성이 파악될 만큼 재치 있게 잘 붙여졌다.
콩의 완벽한 영양
콩통조림이 발달되어 불리지 않고 바로 먹을 수 있고 각종 샐러드나 오믈렛 등에 넣어 손쉽게 요리할 수 있는 고마운 음식이다. 다양한 방법을 알면 더욱 제대로 먹을 수 있다.
(대두)콩에는 단백질, 탄수화물, 지방질 외에도 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 다양한 생리활성물질이 함유되어 서양에서 ‘기적의 낟알’이라 칭하는 완벽한 음식이다.
구성 성분의 40%를 차지하는 콩 단백질은 소화를 방해하는 성분이 가공처리 과정 중에 제거되므로 콩에 풍부한 필수 아미노산과 토코페롤이 콩 안의 다른 영양소와 어울려 우수한 단백질 공급원이다.
대두 1컵(186g)은 830kcal 정도로 꽤 고칼로리며, 대략 20%의 지방, 40%의 단백질, 35%의 탄수화물, 그리고 나머지 5%의 비타민과 무기질로 구성되어 있다. 수분 함량은 12~14%. 또한 콩에는 비타민 B가 매우 풍부하다.
콩에 대한 오해
2010년대 후반 들어서 콩 단백질이 남성의 성기능에 지장을 준다는 연구와 주장이 제기되어 혼란을 초래했는데 그후 연구자들이 무해하다고 밝혀냈다. 단백질의 종류나 출처에 따른 남성호르몬의 변화는 유의미한 차이가 없다는 결론이 났다.
‘최근에 나온 100여 건의 연구를 재검토하는 연구가 있었고 콩의 이소플라빈이 불임유발과 유방암 발병률에 끼치는 영향력도 무의미하다는 결론을 내렸다.
콩은 천연 질소비료작용
콩은 다른 작물과 다른 특이하고 유용한 특성이 있다. 콩의 뿌리에 서식하는 뿌리혹박테리아가 자체적으로 질소화합물을 합성하기 때문이다. 비료가 귀하던 옛날부터 지력(地力)을 유지하기 위해 옥수수같은 다른 식물을 밭에 중간중간 잘 섞어서 심었다.
질소화합물 합성은 생물학적으로 고된 작업이라 이것만 하다간 과로사한다. 그래서 뿌리혹박테리아는 질소화합물의 대가로 콩에게 에너지원을 요구한다. 서로 상생이다.
유럽에서도 윤작법으로 콩과의 식물인 알팔파나 클로버(토끼풀)를 심어서 지력을 배양했다. 현대에도 비슷한 방법을 쓰는데 새로 밭을 개간할 때나 작물을 수확한 다음에 콩과인 자운영을 심어 지력을 기른다.
콩과 반대로 땅을 황폐화시키는 작물은 목화나 인삼이 있다.
4. 서구의 맛있고 다양한 콩요리
서부영화에 나오는 콩요리
서부영화에 나오는 콩요리는 베이키드 빈이다. baked bean, 메주콩을 조리한 것이다. 서구 콩통조림이 바로 베이키드 빈이고 영국 잉글리시브렉퍼스트를 구성한다.
서부영화에서 주인공이 황야의 석양을 등지고 말을 타고 포장마차와 모닥불이 있는 캠프로 멋있게 들어온다. 그러면 모닥불 더치그릴 옆에 조금은 술취해 보이는 (남자)요리사가 있다.
그리고 김이 모락모락나는 콩요리를 덜어서 접시에 담아 주인공에게 건넨다. 주인공이 무척 맛있게 먹기에 어떤 음식인지 궁금했다. 이것은 콩요리인 베이키드 빈이다.
메주콩을 토마토소스에 넣고 졸여낸 것이다. 서양인들이 좋아하고 잘 먹는 음식이며 야전에서 필수이다. 그대로 한그릇만 먹어도 한끼 식사로 충분하다. 영국의 아침식사 잉글리시 브렉퍼스트의 기본 구성 요리다.
카우보이 역으로 대성한 미국 배우가 있었는데 이 사람이 자신의 식사로 콩요리 한접시를 주문하면서 콩요리 한접시면 자신에게 충분하다고 한 영화의 한 장면이 참 인상적이었다.
영화제목을 기억하지 못해서 애석하다. 미국인이면 비프스테이크에 대한 갈망이 클 텐데 어찌 콩요리로 만족하는지 신기했다. 콩요리만으로도 충분히 맛있는데다 한끼 식사로 손색이 없기 때문임을 나중에 알았다.
영국 베이키드 빈 baked beans은 메주콩을 토마토소스에 졸여낸 것이다. 졸일 때 소시지를 넣고 졸이기도 하다. 영국은 비건용 소시지도 흔하다.
미국 baked beans은 카우보이 베이키드 빈스라고도 한다. 소량의 소고기를 갈아넣고 사과 식초를 넣고 뭉근한 불에 장시간 끓여낸 미국 남서부의 대중적인 콩 요리이다. 고기를 안넣어도 충분히 맛있다. 베이크드 빈즈와 비슷하고 미국 남서부식으로 해석한 맛이다.
이탈리아 피렌체 콩요리 파졸리 알 올리오
이탈리아 피렌체는 콩요리로 유명하다. 파졸리 알 올리오(Fagioli all‘Olio). 토스카나 콩( = 네이비빈, 흰 강남콩)에 제철 올리브유를 콩이 잠기도록 들이붓고 세이지 잎 몇 개를 넣은 단순한 음식인데 막상 먹어보며 느끼하지 않고 고소하다.
피렌체에 놀러가면 현지인들이 꼭 먹어보라는 요리가 파졸리 알 올리오이다. 운좋게 인심좋은 피렌체 사람을 만나면 공짜로 대접받을 수도 있다.
그린빈 껍질콩 요리
필자가 좋아하는 콩요리는 ‘껍질콩(그린빈, runner bean)’이라고 해서 콩깍지째 먹을 수 있는 콩요리이다. 영국과 미국남부에서 어린 콩을 푹 데쳐서 콩깍지 채로 먹는다.
그린빈을 살짝 데쳐서 소금을 쳐서 먹는 요리도 있는데 만들기 단순하나 내 입에는 참 맛있다. 그저 보기에는 초록색 길쭉한 콩깍지이다. 어떻게 깍찌채 먹을 생각을 해냈는지 신기하다. 한국의 울타리콩도 껍질째 간장에 졸이면 식감이 독특하고 먹을수록 맛있다.
후무스
건강식으로 알려진 지중해 식단에 빠지지 않는 것이 병아리콩을 불려 갈아서 만든 후무스이다. 이것은 중동에서도 소박하지만 유명한 음식이다.
구운 병아리콩
필자가 이틀 걸러 하는 병아리콩 요리가 있다. 병아리콩을 불릴 필요없이 물을 넉넉히 붓고 강불에 끓이다 끓어오르면 20분이상 약불에 두면 잘 삶아진다. 이것을 건져 넓게 펴서 오븐에 약불로 2시간 반 구우면 고소하고 건강한 간식이 된다.
아쿠아 파바
아쿠아 파바는 병아리콩 삶은 물이다. 그대로 마셔도 고소하다. 이를 차게 해서 거품기로 저으면 계란 흰자처럼 머랭이 된다. 비건들이 계란대용으로 사용해서 아이스크림과 크림을 만든다.
콩샐러드
서구에서는 샐러드가 건장한 남성의 한끼 식사로 손색이 없다. 그 중 콩샐러드가 으뜸이다. 독인인 친구가 키 193cm였는데 공장을 운영하며 본인도 하루 종일 조립작업하면서 일주일에 몇번은 샐러드 한접시로 점심을 먹었다.
혼합 콩샐러드
재료(1인분) : 붉은 키드니빈스 30g, 흰콩 50g, 브로드 빈 30g, 배추 20g, 무순 10g, 고수 3g, 잣 비네그레트 30㎖, 다진 잣 3g, 적양파 15g. 콩통조림이 흔하니 그걸 활용하거나 각 콩을 따로 구매해 직접 삶아 낸다.
잣 비네그레트 재료는 올리브오일 50㎖, 다진 잣 20g, 레몬주스 5㎖, 다진 파슬리 3g, 소금·후추 약간, 설탕 5g, 식초 10㎖이다. 만드는법은 1. 잣은 다져서 둥근 볼에 담고 레몬주스, 식초 설탕을 넣고 잘 섞어 준다. 2. 1번에 올리브오일을 부어주면서 핸드 믹서로 잘 저어주어 만든다. 3. 소금 후추로 간을 하고 파슬리 다진 것을 넣고 완성한다.
의외로 서구에 잣을 넣어 만든 음식이 꽤 있다. 잣이 싸지는 않으나 웬만한 식료품점에는 다 있다. 모양도 가평잣과 유사하고 맛도 좋다.
최근에 나온 100여 건의 연구를 재검토하는 연구가 있었고 콩의 이소플라빈이 불임유발과 유방암 발병률에 끼치는 영향력도 무의미하다는 결론을 내렸다.
서양의 덩치큰 사람들도 콩요리 한그릇이면 만족한다. 콩속에 충분한 단백질과 탄수화물이 들어 있다. 콩과 식물은 공생하는 뿌리혹 박테리아로 인해 토양에 질소를 보충해서 천연비료를 만들어 주는 고마운 역할을 한다.
