대개 시판 두유는 콩이 5퍼센트 들어 있고 나머지는 물이다. 진짜 두유는 콩물이고 시판 두유 중에도 제대로 만든 두유가 있다. 두유는 이소플라빈과 양질의 단백질을 공급한다. 콩단백질은 나쁜 콜레스테롤( 저밀도 LDL콜레스테롤)을 낮추고 심장병 발생 위험을 낮춘다. 콩 속의 단백질은 100ml 단위당 4.4g으로 우유(3.2g)보다 높다.
시판 두유와 진짜 두유 콩물 공통점과 차이
두유와 콩물 모두 제조과정은 동일하다. 콩물은 국수 용도에 맞춰 식감을 낼 수 있게 다소 거칠게 갈아내는 게 차이이다. 시중 두유는 콩성분 5%이다. 대부분의 시중 두유는 콩 껍질을 제거하고 만들고 실제 콩 성분은 5%이고 단맛을 내기 위해 설탕을 첨가한다.
반면 껍질째 만드는 두유는 그 자체로 이미 고소해서 설탕을 첨가할 필요가 없다. 콩을 불려서 그대로 갈아낸 콩물이 진짜 두유다. 예전에 한국에서 집집마다 맷돌을 돌려서 만들어 먹던 콩물이 진짜 두유이다.
요즘도 웰빙 바람을 타고 집에서 믹서기를 이용해서 콩물(=두유)를 만드는 경우가 늘어나고 있다. 시판 두유 중에 콩만 넣어 제대로 만드는 제품도 있다.
두유와 콩물 제조과정과 콩의 영양
두유와 콩물 제조 과정은 동일하다. 콩을 잘 고른다 → 콩 껍질 그대로( 혹은 벗겨서) 콩 삶기 → 삶은 콩 갈기 → 비지 걸러내기(혹은 비지 안거르기, 사실은 건더기인 비지에 영양분이 많다) → 칼슘 보충(천연 칼슘/ 화학칼슘) → 비린내 탈취 → 균질화 → 멸균 → 포장.
콩단백질은 우유단백질과 비교해서 생리상의 활용도와 체내 단백질 합성 면에서 큰 차이가 없다. 콩단백질은 유당이 없어서 유당불내증이 안생긴다. 콩에 풍부하게 든 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 성분이 흡사해서 갱년기 증상을 개선한다.
두유·콩물에는 트립토판이 풍부하다. 이는 수명호르몬인 멜라토닌의 원료이며 천연의 수면제 역할을 한다. 잠이 안올 때 두유를 따끈하게 데워 한 잔 마신다. 두유의 당질은 올리고당이다. 칼로리를 생각해서 하루 200ml 세 팩을 초과해서 먹지 않는다.
콩물은 담백하면서도 고소하니 맛있다. 일반적으로 두유는 설탕, 합성 칼슘과 식품첨가물이 들어간다. 두유와 콩물은 모두 대두, 검은콩(서리태), 서목태(쥐눈이콩, 약콩) 등으로 만들 수 있다. 대두가 제일 싸서 일반적이다.
진짜 두유 착한 두유
우리가 흔히 알고 있는 두유의 맛은 진짜 두유의 맛이 아닌 합성첨가물, 착향료 등의 화학물질로 만들어진 화학 두유의 맛이다. 두유를 선택할 때 제조 방식을 살펴본다. 대부분 비지(건더기)와 콩껍질을 제거한 뒤 콩물을 짜내어 만든다.
이러한 방식은 콩이 가진 양질의 영양소를 제대로 섭취하기 어렵다. 시중에서 파는 대부분의 두유는 대두 고형분이 5%이다. 콩을 통째로 갈아 만든 ‘전두유‘인지를 확인하는 것이 중요하다.
콩을 그대로 갈아서 섭취할 때 콩이 지닌 단백질과 식이섬유 이소플라본 등의 영양분을 고스란히 섭취할 수 있다.
1980년대 이웃 아주머니가 여름이면 꼭 콩물을 직접 만드셨다. 콩물을 먹어야 삼복더위 여름을 잘 날수 있다는 덕담을 곁들이셨다. 영양학자도 아닌 그분이 실제 경험을 통해 하신 말씀이다. 덕분에 한 사발 얻어 마셨다. 소금을 한꼬집 넣어 마시는데 고소했다.
맛있어서 더 마시고 싶었는데 쑥쓰러워서 차마 요청할 수 없었다. 필자의 어머니는 그 맛을 싫어하셔서 만드시지 않아 애석하다. 두유는 대두(노란콩)로 만드는 콩물의 한 종류이다. 우유 속의 단백질은 카세인 유청인데 비해 두유 단백질은 콩 탄백질이다.
집에서 콩물(= 진짜 두유) 만드는 법
집에서 영양식으로 콩물( 두유)을 만들어 먹을 수 있다. 그냥 마셔도 되고 우무나 국수를 삶아 말아 먹어도 좋다. 검은콩 서리태나 서목태로 만들 수도 있고 노란 대두콩으로도 만들 수 있다. 땅콩 한 줌 갈아넣으면 고소함이 배가 된다.
콩 200g에 물 1000ml를 넣고 5시간 불려준다. 껍질을 제거하지 않고 콩 그대로 다 활용한다. 껍질에 섬유소와 영양분이 많다. 3분정도 잠깐 동안만 삶는다. 오래 삶으면 메주콩 냄새가 난다. 콩비린내를 날리기 위해 뚜껑은 닫지 않는다.
식힌다. 같이 삶은 물도 버리지 않고 믹서에 넣고 간다. 믹서에 넣을 물은 1000ml가 되게 한다. 땅콩 대신 볶은 깨 반스푼을 넣고 함께 믹서에 갈아도 된다.
곱게 안 갈리면 체로 걸러주면 입자가 고운 콩물을 만들 수 있다. 믹서기를 시간을 더해서 더 돌리면 체로 거르지 않아도 된다. 시작하기 전에는 매우 번거로워 보이나 막상 해보면 할만 하다. 콩물을 냉장고에 보관한다. 소금 간은 먹기 직전에 넣어야 콩물이 삭지 않는다.
* 가정용 콩가는 기계, 두유 제조기도 있다. 시판 두유를 고를 때는 수입산 GMO콩이 아닌 국내산 콩인지, 콩을 통째로 갈아 넣은 전두유인지, 인체에 유해한 식품 첨가물 무첨가인지를 살펴보자.
이런 기준에 맞게 두유를 생산하는 업체는 소수이다. 100% 천연 원료 비타민 브랜드 뉴트리코어가 대표적으로 두유를 제대로 만든다.
시중에서 파는 고형분 5% 두유는 착향료와 설탕이 들어 있는 두유인 척 하는 것이지 진짜 두유가 아니다. 순수 콩 자체를 불려 갈아서 만든 두유가 섬유소, 단백질과 이소플라빈이 든 진짜 두유이다. 이런 면에서 콩물이 진짜 두유이다. 제대로 만든 시판 두유도 있다.
