밀가루 음식을 먹으면 배가 아프고 설사하는 사람들이 있다. 선천적으로 밀가루 음식을 소화시키지 못해 병이 드는 밀 과민증과 글루텐 불내증이 있다. 그래서 글루텐 프리 식품과 메밀, 퀴노아, 아마란스 등 밀가루 대체 천연 곡물이 있다.
1. 밀의 특성과 밀 단백질 글루텐
밀의 기원, 인구부양능력과 재배난이도
밀은 기원전 9000 ~8000년 경 서아시아 초승달 지대에서 재배가 시작됐다. 쌀과 옥수수와 함게 세계 3대 주요곡물이다. 세계 인구의 30%가 밀을 주식으로 먹는다.
밀에도 종류가 다양하다. 쌀과 마찬가지로 면적당 생산량이 많아 인구부양능력이 높다. 재배난이도는 쌀보다 낮아 보리와 비슷하다. 겨울에 비가 와서 땅을 적시고 여름에 건조한 서아시아와 유럽, 북미에서 널리 재배한다.
밀은 지력을 많이 소모해서 휴경 재배를 했다. 질소비료의 등장으로 더이상 휴경은 없다.
밀의 종류와 주요 생산국
파종 시기에 따라 봄밀과 가을밀이 있다. 초창기 밀은 엠머 밀Emmer( = 이립계 밀)이고 현대의 빵밀(=보통밀)은 에머밀과 야생 염소밀을 교배해서 생겼다.
듀럼 밀은 스파게티 밀이라고 불리며 빵이 아닌 마카로니와 비스킷을 만드는 밀가루이다. 스펠트 밀은 딩켈밀이라고 불리고 빵밀로 대체되었다가 친환경 건강식 열풍이 불면서 영국 식료품점에서 흔하다. 런던 식표품점에는 최소 세 가지 종류의 밀 구매가 용이하다.
주요 밀 생산 국가는 미국과 중국이다. 중국은 미국 다음으로 세계 2위 밀생산국가이다. 오늘날도 하북지방은 밀가루음식이 주식이다. 중국에서는 고대 상나라 주나라때부터 황하 유역을 중심으로 재배되었다.
평양 인근에서 기원전 200 ~100년 사이에 재배된 밀이 발견되었다. 한국에서 밀의 주산지는 초여름에 비가 적은 북한 지역 그중에서도 황해도와 평안남도이다. 벼를 심는데 영향을 주기 때문에 겨울밀이 덜 활성화되었다.
한국에서는 인구부양능력도 쌀과 보리가 더 적합해서 밀은 드물었다.
유럽 풍차 수차 방앗간과 빵집 발달이유
제분하는 일이 손으로 하면 매우 힘든 일이라 유럽은 풍차나 수차 방앗간과 전문 빵집이 발달했다. 밀은 통으로 삶으면 잘 익지 않아서 제분 제빵 등의 시설이 필요하고 연료도 많이 든다.
국산밀은 앉은뱅이 밀이라고 불리는데 키가 작고 맛이 진하고 고소하다. 625전쟁후 식량확보 차원에서 쌀 재배에 밀려 전멸되다시피 하다가 최근 살아나고 있다.
2. 밀 단백 글루텐 불내증 과민증
글루텐과 밀가루 구분
글루텐gluten은 밀, 호밀, 보리 등 곡류에 들어있는 불용성 단백질로 쫄깃한 식감을 준다. 글루테닌과 글리아딘이 합쳐진 단어이다. 특히 밀에 글루텐이 많다. 빵 반죽에서 형성되고, 전분을 씻는 과정에서 생긴다. 밀가루를 주물러 빨면 2시간 후에 글루텐이 남는다.
http://news.bizwatch.co.kr/article/consumer/2022/05/27/0013
밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 구별하는 기준이 글루텐 함량이다. 박력분은 10%이하, 10 ~ 12%는 중력분, 13%이상은 강력분이다. 글루텐이 장에 염증을 유발할 수 있다. 빵, 케익은 박력분을 쓴다. 쫄깃한 면은 강력분을 쓴다. 중력분은 다용도이다.
글루텐 불내증 밀 과밀증
밀과 관련된 주요 부작용은 글루텐 과민증, 밀 알러지, 셀리악 병 등이 있다. 밀가루는 탄수화물 92% 단백질8%로 고탄수화물 식품으로 당지수 GI가 높아 혈당을 빠르게 올리고 남은 당을 간에 쌓아 지방간 위험이 높아지며 살을 찌게 한다.
밀은 장에 오래 머물르기 때문에 열을 발생시켜 피부 트러블의 요인이 되고 피부톤까지 어둡게 할 수 있다. 탄수화물의 지방 전환률 때문에 유분이 많아져 여드름이 더 많이 생길 수 있다.
글루텐이 확실한 원인이 되어 발생하는 병으로 ‘셀리악’이 있다. 한국에서는 드물게 발병하지만 미국 유럽에서는 113명당 1명 꼴로 발생한다. 이유는 한국은 쌀이 주식이라 덜 발생하고 점차 밀을 많이 먹게 되면 글루텐의 문제가 더 보고될 것이다.
그래서 영국에서는 식성과 건강권을 존중해서 식료품점 안에 글루텐 프리 코너가 따로 있다. 서구에서는 땅콩먹고 죽는 사람이 있는 것처럼 모르고 밀가루 먹고 죽는 사람들도 있어서 식품 성푼 표기가 매우 엄격하다.
글루텐 프리 식단은 체중을 빼는 다이어트 식단이 아니다. 글루텐 프리 식품은 단백질 함량은 낮고 지방과 당분을 높인 경우가 많으니 주의를 요한다.
* 셀리악: 밀 관련 질환 중 가장 심하다.
* 불내증: 아니 불, 견딜 내. 견디지 못하는 특징
3. 밀 과민증인지 판단하는 방법
포드맵FODMAP은 장에 잘 흡수되지 않는 당 성분으로 먹으면 사람에 따라 장에 가스가 차서 복부 팽만감과 트림을 유발한다. 밀, 사과, 우유, 치즈, 올리고당, 콩 등에 많이 들어 있다.
포드맵 제한 식사를 6주간 해보고 증상이 호전되지 않으면 식빵 4 – 6장 정도의 밀가루를 4 – 6주 정도 먹으면 증상이 재발되는 지 확인할 수 있다. 증상이 재발되면 글루텐 과민증이다.
밀 자체의 문제점
글루텐 과민증을 가진 사람은 전 인류의 3%로 추정한다. 영국인 친구 중에 어머니가 글루텐 불내증인 경우를 보았다. 글루텐에 취약한 사람이 글루텐을 먹으면 위와 장에서 완전히 분해 흡수되지 않는다. 심지어 죽을 수 있다.
소장에 남아 장 점막의 면역체계가 악화되어 염증이 생길 수 있다. 제대로 소화되지 않은 글루텐 분자는 뾰족하게 생긴 구조때문에 소장 내벽의 융모를 찔러서 손상시킬 수 있다.
장의 융모가 완전히 회복되는 데에는 2년이 걸린다. 장이 손상되면 철분, 칼슘, 비타민의 흡수가 잘 안된다. 글루텐은 먹을 수록 더 먹고싶은 중독성의 물질(탄수화물 중독)이다. 글루텐은 장내 세균에 의해 에소루핀이라는 성분으로 변한다.
이 성분이 뇌에 작용해 밀가루 음식을 더 먹게 만드는 중독 물질이다. 밀가루에 중독되면 혈당 조절시스템에 의한 자연스러운 조절작용이 망가진다.
밀을 제분하고 오래 놔두면 산화되어 몸에 안좋다. 자연주의자 헬렌 니어링은 통밀을 보관하고 있다가 필요한 만큼만 손으로 직접 제분하여 빵을 구웠다.
밀 생산과 유통과정의 문제점(농약, 방부제)
국내에서 재배되어 유통되는 밀은 농약과 방부제에서 상대적으로 자유롭다. 그러나 미국에서 수입되는 미국밀은 재배시에 농약 살포가 심하다. 공항세관에서 수입 밀가루를 다루는 직원들이 잔류농약과 방부제로 인해 병드는 일이 보도된다.
제분 과정에서 영양분인 겨bran을 깎아낸다. 영양분인 겨가 있으면 유통중에 벌레와 곰팡이가 발생해서 제분할 때 제거한다. 영양분이 제거된 밀은 흰쌀과 마찬가지로 식이섬유와 비타민 무기질 등의 영양이 사라진 그야말로 탄수화물 덩어리이다.
4. 밀 대체 식재료
글루텐 프리 밀가루가 있다. 글루텐 프리 케잌, 비스킷, 파스타 식료품이 있다. 서구에는 글루텐 프리 코너가 식료품 점에 있다. 한국에서 온라인에서 글루텐 프리 제품을 판다.
밀 대체품으로는 쌀, 메밀, 감자 가루, 병아리콩 가루, 녹두 가루, 아몬드 가루, 아마란스(중남미 식물), 퀴노아( 중남미 식풀, 애로우루트arrow root(아프리카 동남아 열대 작물), 햄프(대마씨), 기장, 수수, 코코넛 및 타피오카(카사바) 가루가 있다.
이 가루들로 전병, 국수, 빵을 해 먹을 수 있다. 두부면과 곤약면도 있다. 아마란스는 식이섬유, 망간, 마그네슘이 풍부하다. 퀴노아로 밥을 지어 먹을 수 있고 삶아서 샐러드에 곁들일 수 있다. 안데스 작물인 아마란스와 퀴노아는 잡초처럼 생겼고 국내에서 재배하고 있다.
글루텐 과민증과 불내증을 가진 사람은 전 인류의 3%로 추정하며 과민증이 심하면 죽음에 이른다. 밀을 제분하고 오래 놔두면 산화된다. 글루텐은 장내 세균에 의해 에소루핀으로 변한다. 에소루핀은 뇌에 작용해 밀가루 음식을 더 먹게 만드는 중독 물질이다. 글루텐 프리 제품이 있고 밀을 대체하는 여러 작물이 있다.
